KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, TINGKAT KESUKAAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERAS INSTAN SORGUM MERAH

Abstract

: Sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley. Sorgum mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan mengandung unsur pangan fungsional yaitu antosianin dan senyawa fenolik. Unsur pangan fungsional dalam biji sorgum meliputi antioksidan, mineral, serat pangan, oligosakarida, - glukan termasuk komponen karbohidrat non-starch polysaccharide (NSP), dan lainnya. Biji sorgum merah sosoh memiliki testur keras, dan waktu masak yang lama sehingga diperlukan bentuk olahan yang mudah pengolahan siap sajinya yang praktis. Sorgum merah merupakan bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami, karena adanya komponen antosianin dan senyawa fenolik. Penelitian ini bertujuan membuat beras sorgum instan, untuk mengetahui pengaruh lama penyosohan sorgum merah dan penambahan air dalam pembuatan beras sorgum merah instan dan menghasilkan beras instan yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Pembuatan beras sorgum merah instan ini diawali dengan proses sortasi biji sorgum merah, dan dilakukan penyosohan 3 perlakuan waktu penyosohan (10, 20, 30 menit), selanjutnya proses pemasakan dengan penambahan air (250, 300, 350) ml selama 30 menit dan dilakukan pengeringan menggunakan cabinet drying(suhu 50 0C selama 10 jam hingga kadar air 12-14%) dan dilakukan uji kadar air, kadar antosianin, kadar fenolik, aktivitas antioksidan (%RSA). Data yang diperoleh diuji statistik dengan ANOVA, jika ada beda nyata diuji dengan DNMRT pada tingkat kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyosohan dan penambahan air berpengaruh terhadap jumlah kadar antosianin, kadar senyawa fenolik, aktivitas antioksidan (%RSA) dan kesukaan terhadap sorgum merah instan. Uji kesukaan terhadap nasi sorgum merah instan panelis menyukai perlakuan sosoh 30 menit dengan penambahan air 250 ml, dengan hasil aktivitas antioksidan tinggi yaitu 49,47 %.