Karakteristik Fisikokimia Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Stik Bawang Dengan Substitusi Kaldu Bubuk Kepala Udang Windu (Penaeus Monodon) Sebagai Penguat Rasa

Abstract

Pemanfaatan kepala udang windu (Penaeus monodon) sebagai hasil samping industri perikanan masih belum optimal. Senyawa pembentuk cita rasa umami berpotensi dimanfaatkan sebagai penguat rasa alami. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah mengolah kepala udang menjadi kaldu bubuk yang diaplikasikan pada produk stik bawang untuk meningkatkan nilai gizi dan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi kaldu bubuk kepala udang windu terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen pada stik bawang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi kaldu bubuk kepala udang windu, yaitu 0% (S0), 5% (S1), 10% (S2), 15% (S3), dan 20% (S4), masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi uji proksimat, warna (L*, a*, b*, dan derajat putih). Data fisikokimia dan warna dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%, . Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kaldu bubuk kepala udang windu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan karakteristik warna, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar abu dan kadar lemak. Kadar protein meningkat dari 8,83% menjadi 10,71% (bk), sedangkan kadar abu dan kadar lemak cenderung menurun. Nilai kecerahan dan derajat putih menurun, sedangkan nilai kemerahan dan kekuningan meningkat seiring bertambahnya konsentrasi kaldu bubuk.