PENGARUH WAKTU INOKULASI BAKTERI Lactobacillus plantarum DAD-13 SEBAGAI STARTER PADA PEMBUATAN PRODUK KEFIR PROBIOTIK

Abstract

Kefir merupakan produk pangan olahan susu yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh waktu inokulasi bakteri probiotik indigenous Lactobacillus plantarum DAD-13 sebagai starter pada pembuatan produk kefir probiotik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu 2 perlakuan, 1 kontrol dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah inokulasi bakteri secara bertahap dan bersama dengan grain kefir. Sedangkan perlakuan kontrol yaitu tanpa penambahan bakteri Lactobacillus plantarum DAD-13. Data di analisis menggunakan analisis keragaman dan uji lanjut dunnet pada taraf signifikansi 5% menggunakan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penggunaan bakteri indigenous yang signifikan terhadap parameter warna L* dan viskositas. Perbedaan waktu inokulasi bakteri memberikan hasil yang signifikan terhadap warna a*, b* dan °Hue. Pada pengujian total mikroba terdapat perbedaan jumlah total mikroba yang semakin meningkat, kecuali jamur yang tidak tumbuh pada kefir yang diberi perlakuan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu dengan penggunaan bakteri Lactobacillus plantarum DAD-13 sebagai starter dengan waktu inokulasi bersama dengan nilai rendemen grain kefir (12,35 gram), TPT (10°brix), warna L* (83,29), a* (-0,12), b* (11,10), °Hue (-89,38), viskositas (19,73 mPa.s), pH (4,64), total khamir (8x10⁸ CFU/ml), dan total bakteri asam laktat (4,2x10⁸ CFU/ml).