Karakteristik Fisiokimia Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mi Basah Dengan Penambahan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus Monodon)

Abstract

Penelitian pemanfaatan hasil samping perikanan sebagai produk yang bernilai tambah dan bisa terus dikembangkan, salah satunya melalui pengolahan kepala udang menjadi flavor yang menjadi bahan tambah dalam pembuatan mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan flavor terhadap tingkat penerimaan panelis terhadap mi basah dengan penambahan flavor kepala udang windu (Penaeus monodon). Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 3 ulangan, dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey. Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih dengan skala 1-9 pada parameter kenampakan, aroma, rasa,tekstur, dan keseluruhan. Hasil menunjukkan penambahan flavor tidak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis. Nilai kesukaan berkisar antara 5,73 –6,83 (kenampakan),5,67-7,95 (aroma), 5,21–7,26 (rasa), 5,89-6,28 (tekstur), dan 5,84-6,65 (keseluruhan) Perlakuan terbaik adalah penambahan flavor 10% (P2) dengan kategori suka.  Pengujian warna menggunakan sistem CIE L, a*, b* meliputi nilai kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b), dan derajat putih. Lightness (L) menunjukkan tingkat kecerahan dengan rentang 0-100. Hasil menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap L dan a, namun tidak terhadap b. Nilai L meningkat (45,62-61,33), a meningkat (0,98-9,73), dan b berkisar (14,99-18,64). Derajat putih semakin menurun seiring penambahan flavor. Peningkatan penambahan flavor belum tentu meningkatkan penerimaan panelis dan kecerahan warna pada kaldu bubuk kepala udang windu.