The effect of variation in amount and harvesting time of aren sap (Arenga pinnata) on cake quality as a leavening agent

Ahmad Alamsyah; Tindih Apriani; Yeni Sulastri; Firman Fajar Perdhana

doi:10.31764/jau.v12i2.30081

The effect of variation in amount and harvesting time of aren sap (Arenga pinnata) on cake quality as a leavening agent

Ahmad Alamsyah, Tindih Apriani, Yeni Sulastri, Firman Fajar Perdhana

Abstract

The leavening agent in making cakes serves to improve the texture, taste, and increase the volume of the dough. The Aren sap is known to have been used in making several types of bread can be an alternative leavening agent in making cakes. The aimed of this research was to determine the effect of variation in amount and harvesting time of aren sap (Arenga pinnata) on cake quality as a leavening agent. The method used in this research was the Factorial Randomized Block Design using two factors of aren sap which were variation in amount (R1: 100 mL, R2: 200 mL) and harvesting time (T1: 1 hour, T2: 2 hours, T3: 3 hours) with 6 combination treatments and 3 trials. Parameters orserved were pH value, leavening power, reduction sugar, and organoleptic parameter (taste, colour, aroma, and texture. Data were analyzed with analysis of variance at 5% significance level and significant difference data were tested further by real difference test with Honestly Significant Difference (HSD) test. The result showed that addition aren sap treatment give significant effect on pH value, leavening power, reduction sugar, and organoleptic parameters. The best treatment was aren sap addition of 100 mL and 1 hour harvesting time with pH value 5,65, swelling power 67,00%, reduction sugar 23,61% and organoleptic parameter of sweet taste, yellow colour, aren sap aroma, and soft texture also hedonic result of the cake that was rate as liked by panelists.

Keywords

aren sap; cak; leavening agent

Full Text:

PDF (Bahasa Indonesia)

References

Alyanti, A., Patang, P., & Nurmila, N. (2018). Analisis Pembuatan Dodol Berbahan Baku Tepung Melinjo Dan Tepung Beras Ketan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 40.

Ansar, Nazaruddin, & Azis, A. D. (2019). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan pH dan Warna Nira Aren (Arenga pinnata Merr) Setelah Penyadapan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 8(1), 40–48.

Ariani, F., & Ninsix, R. (2014). KARAKTERISTIK CAKE UBI KAYU DENGAN CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN PEMBERIAN BAKING SODA. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(1), 28–39.

Danar, R. H. K., & Dasir. (2017). Studi Berbagai Jenis Bahan Pengembang Terhadap Reabsorpsi Tekwan Kering Ikan Gabus. Edible, VI(1), 36–45.

Dewi, S. (2014). The Effect of Temperature Cooking of Sugar Juice and Stirring Speed on The Quality of Brown Sugar Cane. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(3), 149–158.

Hanafiah, K. A. (2014). Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi. Rajawali Pers.

Hardiyanti, H., Kadirman, K., & Rais, M. (2018). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DALAM PEMBUATAN COOKIES. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 123.

Hariyadi, P. (2022). Tekstur: Tantangan Reformulasi Pangan Olahan (Issue August).

Kusmawati, W. (2017). Analisis Kadar Asam Asetat Dalam Media Limbah Fermentasi Biji Kakao Akibat Penambahan Konsentrasi Acetobacter Aceti Dan Waktu Inkubasi. Paradigma: Jurnal Filsafat, Sains, Teknologi, Dan Sosial Budaya, 23(1), 67–72.

Lempang, M., & Mangopang, A. D. (2012). Efektivitas Nira Aren Sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea, 1(1), 26.

Marsigit, W., Bonodikun, B., & Sitanggang, L. (2017). EFFECT OF ADDITION BAKING POWDER AND WATER ON SENSORY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF MOCAF(Modified Cassava Flour) BISCUITS. Jurnal Agroindustri, 7(1), 1–10.

Muntazhor, M. N. Al. (2020). Pengaruh Variasi Jumlah Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) dan Lama Fermentasi Kertas HVS Bekas Pakai Terhadap Kadar Etanol. Skripsi Tidak Dipublikasikan Program Studi Biologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

Murwanti, I. (2018). Identifikasi Boraks pada Jajanan Anak di Lingkungan Sekolah Kecamatan Serengan Kota Surakarta. Skripsi Tidak Dipublikasikan Program Studi Analisis Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Mussa, R. (2014). KAJIAN TENTANG LAMA FERMENTASI NIRA AREN (Arenga pinnata) TERHADAP KELIMPAHAN MIKROBA DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK TUAK. BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan, 1(1), 56–60.

Nasrun, N., Jalaluddin, J., & Mahfuddhah, M. (2017). Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu Fermentasi terhadap Kadar Bioetanol yang Dihasilkan dari Fermentasi Kulit Pepaya. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2), 1.

Oktaviani, I. I., & Ulilalbab, A. (2020). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP KADAR AIR DAN DAYA TERIMA. Jurnal Teknologi Pangan Dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(1), 44–52.

Periadnadi, P., Sari, D. K., & Nurmiati, N. (2018). ISOLASI DAN KEBERADAAN KHAMIR POTENSIAL PEMFERMENTASI NIRA AREN (Arenga pinnata Merr.) DARI DATARAN RENDAH DAN DATARAN TINGGI DI SUMATERA BARAT. Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 4(1), 29–36.

Raihanulah, F. (2023). Pengaruh Penambahan Pengawet Alami Temulawak terhadap Ketahanan Nira Aren. Skripsi Tidak Dipublikasikan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Riana, Fatihatunisa, Azzahro, S., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.

Rina, O., Dharma, A., & Afrizal, A. (2021). Potensi Keberadaan Senyawa Akrilamida Dalam Makanan. Jurnal Analis Farmasi, 6(2), 109–113.

Safitri, A. A., Anis, E., & Anggriani, R. (2024). Pengaruh Konsentrasi Ragi Alami Dari Air Fermentasi Buah Anggur Red Globe (Vitis vinifera L) Terhadap Karakteristik Mutu Roti Tawar Sourdough. 7(2), 197–212.

Sari, O. R. (2018). Pengaruh Rasio Tepung Ganyong Dengan Tepung Daun Kelor Terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Brownies. Skripsi tidak diterbitkan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Mataram.

Simaremare, T. H., & Sinaga, A. V. (2020). Pabrik Sodium Bicarbonate (NaHCO3) dari Sodium Carbonate (Na2CO3). Laporan Tugas Desain Pabrik Tidak Dipublikasikan Departemen Teknik Kimia Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.

Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast Concentration on Bread Making). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 1(1), 71–77.

Sokchea, H., Ti Hang, P., Dinh Phung, L., Duc Ngoan, L., Tu Hong, T., & Borin, K. (2018). Effect of Time, C/N Ratio and Molasses Concentration on Saccharomyces cerevisiae Biomass Production. Journal of Veterinary and Animal Research, 1(1), 1–7.

Sukainah, A., Johannes, E., & Putra, R. P. (2018). Identification and isolation of fungi indigenus on spontaneous fermentation corn flour Bisi 18. Ecology, Environment and Conservation, 24(1), 132–139.

Suwarno, Ratnani, R. D., & Hartati, I. (2015). Proses Pembuatan Gula Invert dari Sukrosa dengan Katalis Asam Sitrat, Asam Tartrat dan Asam Klorida. Inovasi Teknik Kimia, 11(2), 99–103.

Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis Kandungan Gula Reduksi pada Gula Semut dari Nira Aren yang Dipengaruhi pH dan Kadar Air. Bioedukasi Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1).

Yadnyani, I. A. M. D., Bahri, S., & Sumarni, N. K. (2019). Penggunaan Ekstrak Enzim Invertase Amobil Dari Ragi Roti Dalam Pembuatan Sirup Gula Invert Dari Nira Kelapa. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 5(1), 24–29.

Zainab, S. A., & Azizah, D. N. (2022). Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan Terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa. Edufortech, 7(1), 39–61.

Zulkahfi, Nige, V., Azizah, N., Parenden, N. S., Thumena, Y., & Sila, S. A. R. (2024). Peningkatan Produksi Bioetanol Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) Menggunakan Ragi Tempe Selama Proses Fermentasi. Pangale Journal of Forestry and Environment, 4(2).

DOI: https://doi.org/10.31764/jau.v12i2.30081