Studi Kopigmentasi Antosianin Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) Dengan Polifenol Kacang Kedelai (Glycine max L.)

Aprilya Kumala Shary, Kintoko Kintoko, Wahyu Widyaningsih, Hari Susanti, Meki Pranata, Rizky Gustinanda

Abstract


Antosianin merupakan pigmen alami yang berperan penting sebagai antioksidan namun stabilitasnya relatif rendah terhadap faktor lingkungan seperti cahaya, pH dan suhu. Upaya untuk meningkatkan stabilitas antosianin dapat dilakukan melalui mekanisme kopigmentasi dengan senyawa polifenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kopigmentasi antara antosianin beras hitam (Oryza sativa L. indica) dengan polifenol yang diperoleh dari rebusan kacang kedelai (Glycine max L.) terhadap kestabilan warna dan aktivitas antioksidan. Ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan pelarut asam sitrat, sedangkan polifenol kacang kedelai diperoleh melalui ekstraksi maserasi dari rebusan kacang kedelai yang diperkaya senyawa fenolik. Kopigmentasi dilakukan dengan variasi rasio perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3, kemudian dianalisis melalui spektrofotometri UV-Vis untuk menentukan pergeseran λmaks, intensitas warna, serta kestabilan pigmen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan polifenol kacang kedelai mampu meningkatkan intensitas warna pada antosianin beras hitam. Selain itu, aktivitas antioksidan menunjukkan peningkatan dibandingkan antosianin tunggal, menandakan adanya sinergi antara kedua senyawa bioaktif. Dengan demikian, kopigmentasi antosianin beras hitam dengan polifenol kacang kedelai berpotensi meningkatkan kestabilan pigmen alami, dengan rasio 1:1 menunjukkan keseimbangan terbaik antara stabilitas warna dan aktivitas antioksidan.

Keywords


Antioksidan; Antosianin; Beras Hitam; Kacang Kedelai; Kopigmentasi

Full Text:

PDF

References


Abida, A. and Fadhilah, A. (2022) ‘Literature Review : Efektivitas Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Sebagai Antidiabetes’, Usadha Journal of Pharmacy, 1(3), pp. 375–386. Available at: https://doi.org/10.23917/ujp.v1i3.104.

Arifa, A.H., Syamsir, E. and Budijanto, S. (2021) ‘Karakterisasi Fisikokimia Beras Hitam (Oryza sativa L.) dari Jawa Barat, Indonesia’, agriTECH, 41(1), p. 15. Available at: https://doi.org/10.22146/agritech.53307.

Azman, E.M. et al. (2022) ‘Stability Enhancement of Anthocyanins from Blackcurrant (Ribes Nigrum L.) Pomace through Intermolecular Copigmentation’, Molecules, 27(17), pp. 1–18. Available at: https://doi.org/10.3390/molecules27175489.

Cahyaning, W. et al. (2022) ‘Analisis Aktivitas Antioksidan, Total Senyawa Fenolik Dan Kandungan Cemaran Aflatoksin Pada Tempe Dari Berbagai Varietas Kedelai (Glycine Max L. Merill)’, Jurnal BisTek Pertanian, 9(2), pp. 18–25.

Choi, Y.M. et al. (2020) ‘Isoflavones, anthocyanins, phenolic content, and antioxidant activities of black soybeans (Glycine max (L.) Merrill) as affected by seed weight’, Scientific Reports, 10(1), pp. 1–13. Available at: https://doi.org/10.1038/s41598-020-76985-4.

Courtney, A. (2012) ‘Formularies’, Pocket Handbook of Nonhuman Primate Clinical Medicine, pp. 213–218. Available at: https://doi.org/10.1201/b12934-13.

Cunha, N.L. da et al. (2023) ‘Soybean dependence on biotic pollination decreases with latitude’, Agriculture, Ecosystems and Environment, 347(July 2022). Available at: https://doi.org/10.1016/j.agee.2023.108376.

Das, M. et al. (2023) ‘Black rice: A comprehensive review on its bioactive compounds, potential health benefits and food applications’, Food Chemistry Advances, 3(September), p. 100462. Available at: https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100462.

Fitriyah, D. et al. (2022) ‘Analisis Kandungan Senyawa Bioaktif, Nutrisi dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Ekstrak Beras Hitam’, ARTERI : Jurnal Ilmu Kesehatan, 3(1), pp. 21–30. Available at: https://doi.org/10.37148/arteri.v3i1.204.

Husna, N. El, Novita, M. and Rohaya, S. (2018) ‘Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple Fleshed Sweet Potato and Selected Products’, Agritech, 33(3), pp. 296–302.

Khoo, H.E. et al. (2017) ‘Anthocyanidins and anthocyanins: Colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits’, Food and Nutrition Research, 61(1). Available at: https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1361779.

Kim, I.S. (2022) ‘Current perspectives on the beneficial effects of soybean isoflavones and their metabolites on plants’, Food Science and Biotechnology, 31(5), pp. 515–526. Available at: https://doi.org/10.1007/s10068-022-01070-7.

Meganingtyas, W. and Alauhdin, M. (2021) ‘Ekstraksi Antosianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) dan Pemanfaatannya sebagai Indikator Alami Titrasi Asam-Basa’, agriTECH, 41(3), p. 278. Available at: https://doi.org/10.22146/agritech.52197.

Pertiwi, R.B., Hasbullah, U.H.A. and Affandi, A.R. (2022) ‘Copigmentation of Anthocyanin Extract from Parijoto Fruit (Medinilla speciosa) and Its Stability at Different Temperatures and Heating Durations’, Indonesian Food and Nutrition Progress, 18(2), p. 50. Available at: https://doi.org/10.22146/ifnp.65771.

Prasetyo, E., Kiromah, N.Z.W. and Rahayu, T.P. (2021) ‘Uji Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) Terhadap Ekstrak Etanol Kulit Buah Durian (Durio zibethinnus L.) dari Desa Alasmalang Kabupaten Banyumas’, Jurnal Pharmascience, 8(1), p. 75. Available at: https://doi.org/10.20527/jps.v8i1.9200.

Pratiwi, D.E., Widiany, F.L. and Sari, P.M. (2024) ‘Efikasi Pemberian Susu Kacang Kedelai Hitam (Glycine Soja) Terhadap Kadar Kolesterol Total Lansia’, Journal of Nutrition College, 13(1), pp. 89–95. Available at: https://doi.org/10.14710/jnc.v13i1.39767.

Salati, S. et al. (2025) ‘Enhanced Stability of Extracted Sour Cherry Anthocyanins Copigmented With Tannic Acid and Encapsulated by Spray Drying’, Food Science and Nutrition, 13(6). Available at: https://doi.org/10.1002/fsn3.70365.

Sholihah, A., Aini, N. and Dwiyanti, H. (2021) ‘Optimasi Ekstraksi Antosianin Pada Beras Hitam Sirampog Menggunakan Metode Ultrasound Extract Assist (UAE)’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10(3), pp. 71–76.

Suhartatik, N. and Mustofa, A. (2018) ‘Stabilitas Minuman Isotonik Antosianin Beras Ketan Hitam dengan Senyawa Kopigmentasi Ekstrak Bunga Belimbing (Averrhoa Carambola)’, Agritech, 38(1), p. 1. Available at: https://doi.org/10.22146/agritech.15395.

Tena, N., Martín, J. and Asuero, A.G. (2020) ‘State of the art of anthocyanins: Antioxidant activity, sources, bioavailability, and therapeutic effect in human health’, Antioxidants, 9(5). Available at: https://doi.org/10.3390/antiox9050451.

Trouillas, P. et al. (2016) ‘Stabilizing and Modulating Color by Copigmentation: Insights from Theory and Experiment’, Chemical Reviews, 116(9), pp. 4937–4982. Available at: https://doi.org/10.1021/acs.chemrev.5b00507.

Yamuangmorn, S. and Prom-U-thai, C. (2021) ‘The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health’, Antioxidants, 10(6), pp. 1–21. Available at: https://doi.org/10.3390/antiox10060833.

Yudiono, K. (2023) ‘Aktivitas antioksidan, total polifenol, total flavonoid, dan sifat sensoris inovasi tempe kedelai dengan substitusi tepung daun kelor’, Agrointek, 17(4), pp. 746–754. Available at: https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.17146.




DOI: https://doi.org/10.31764/lf.v7i1.37235

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


EDITORIAL OFFICE: