Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter terhadap Kualitas Organoleptik Kombucha Daun Kenitu (Chrysophyllum cainito L)

Abstract

Abstract: One of the plants that have antioxidant activity is kenitu leaf (Chrysophyllum cainito L) from the Sapotaceae family. The utilization of the Kenitu plant is currently very limited. Kombucha is a beverage product that is fermented from a solution of tea and sugar by adding a kombucha microbial starter, namely Acetobacter xylinum and several types of yeast or kombucha mushrooms which are heated first so that they are not contaminated by other bacteria, with a fermentation process. This study aims to determine the effect of variations in starter concentration on organoleptic quality of kenitu leaf kombucha with variations in starter concentrations of SCOBY F1 (6%), F2 (8%), and F3 (10%). The method used is the method of Completely Randomized Design. Parameters analyzed by pH value and organoleptic test include (aroma, taste, color). The results showed that variations in the concentration of SCOBY starter had a very significant effect (P<0.05) on aroma, taste, but not on color. The highest pH value in F3 was 3.49, while the average organoleptic test favored by the aroma panelists (6.5) in the F1 sample, color (7.8) in the F1 sample, and taste (8.0) in the F1 sample. So with the addition of variations in the concentration of SCOBY starter, it affects the quality of kenitu leaf kombucha tea.

Abstrak:Salah satu tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan adalah daun kenitu (Chrysophyllum cainito L) dari famili Sapotaceae. Pemanfaatan tanaman kenitu untuk saat ini sangat terbatas. Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir atau jamur kombucha yang dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi oleh bakteri lain, dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter terhadap kualitas organoleptik kombucha daun kenitu dengan variasi konsentrasi starter SCOBY F1 (6%), F2 (8%), dan F3 (10%). Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang dianalisis nilai pH dan uji organoleptik meliputi (aroma, rasa, warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi starter SCOBY memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.05) terhadap aroma, rasa, tetapi tidak pada warna. Nilai pH tertinggi pada F3 yaitu 3.49, sedangkan rata-rata uji organoleptik yang disukai oleh panelis aroma (6.5) pada sampel F1, warna (7.8) pada sampel F1, dan rasa (8.0) pada sampel F1. Sehingga dengan adanya penambahan variasi konsentrasi starter SCOBY berpengaruh terhadap kualitas teh kombucha daun kenitu.