Pelatihan pembuatan dan uji preferensi roti manis berbahan dasar mocaf pada siswa SMA Muhammadiyah 3 Kota Batu
Abstract
Abstrak
Roti manis merupakan makanan yang sering dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya bahan dasar pembuatan roti yaitu menggunakan tepung terigu, akan tetapi penggunaan tepung terigu menyebabkan beberapa permasalahan pada pencernaan maupun dari segi ekonomi. Salah satu bahan substitusi yang dapat digunakan yaitu tepung singkong termodifikasi (modified cassava flour/Mocaf). Namun, cara pembuatan roti dari Mocaf belum banyak diketahui masyarakat. Tujuan dari program pengabdian ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan tentang penggunaan mocaf sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti manis, khususnya siswa SMA. Selain itu, kegiatan ini juga dapat meningkatkan hardskill siswa untuk memproduksi roti. Pelatihan ini dilakukan kepada siswa SMA Muhammadiyah 3 kota Batu dengan peserta sebanyak 24 siswa dan 4 orang guru. Tahapan pelatihan pembuatan roti antara lain (1) Pemberian materi di sekolah, (2) tanya jawab serta diskusi, dan (3) praktik membuat roti di UMM Bakery. Praktik pembuatan roti manis dimulai dari penyiapan bahan, mixing, fermentasi awal, pembagian adonan, penimbangan, fermentasi kedua, rounding, degassing, penopingan, final proofing, pemanggangan, dan pengemasan. Uji preferensi dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap roti berbahan mocaf dengan parameter kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa. Data yang didapatkan dianalisis dengan menggunakan Uji T pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil pengabdian pembuatan roti dari mocaf dapat meningkatkan pengetahuan tentang penggunaan tepung mocaf dan proses pembuatan roti manis. Hasil uji preferensi menunjukkan bahwa responden cenderung memiliki kesukaan pada roti yang berbahan terigu 100% dibandingkan dengan roti dari terigu : mocaf (85:15%) pada tekstur dan rasa (p-value <0.05), sedangkan kenampakan, warna, dan aroma tidak berbeda berdasarkan uji T.
Kata kunci: pengabdian; pelatihan; pembuatan roti; mocaf; uji preferensi.
Abstract
Bread is often consumed by Indonesians. The ingredients for bread is flour, but its use causes several problems in the digestive system and economy. Flour in bread making can be substituted by modified cassava flour (Mocaf). However, the bread-making procedure from Mocaf is not widely known. The aim is to increase knowledge about mocaf as a substitute in bread-making to improve students' hard skills producing bread. This training was conducted for SMA Muhammadiyah 3 Batu students. The training was carried out by (1) lectures at school, (2) discussions, and (3) practice at UMM Bakery. The practice of making sweet bread starts from preparing ingredients, mixing, initial fermentation, dividing dough, weighing, second fermentation, rounding, degassing, topping, final proofing, baking, and packaging. The data were analyzed using the T-Test at a confidence level of 95%. The result of this program was the students’ knowledge about the use of mocaf and the process of making bread is increased. The results of the preference test showed that respondents tended to prefer bread made from 100% wheat flour compared to bread made from wheat: mocaf (85:15%) in texture and taste (p-value <0.05), while appearance, color, and aroma did not differ based on the T test.
Keywords: devotion; training; bread making; mocaf; preference test.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adhamatika, A., Triardianto, D., & Sucipto, A. (2022). Pelatihan Pembuatan Aneka Roti Manis dalam Kemasan kepada Siswa SMK Sunan Drajat Jember. JILPI : Jurnal Ilmiah Pengabdian dan Inovasi, 1(2), 275–284. https://doi.org/10.57248/jilpi.v1i2.62
Adna Ridhani, M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Alpers, T., Kerpes, R., Frioli, M., Nobis, A., Hoi, K. I., Bach, A., Jekle, M., & Becker, T. (2021). Impact of Storing Condition on Staling and Microbial Spoilage Behavior of Bread and Their Contribution to Prevent Food Waste. Foods, 10(1), 76. https://doi.org/10.3390/foods10010076
Asmoro, N. W., Hartati, S., & Handayani, C. B. (2017). Karakteristik fisik dan organoleptik produk mocatilla chips dari tepung mocaf dan jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1), 63–70. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i1.1354
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh penggunaan suhu pengovenan terhadap kualitas roti manis dilihat dari aspek warna kulit, rasa, aroma dan tekstur. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 2(2). https://doi.org/10.15294/teknobuga.v2i2.6433
Bowo, A. A., Wahyuda, W., & Sitania, F. D. (2023). Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Utama Produksi Roti Menggunakan Metode Economic Order Quantity (Studi Kasus: Sari Madu Bakery Samarinda). Jurnal Teknik Industri: Jurnal Hasil Penelitian dan Karya Ilmiah dalam Bidang Teknik Industri, 9(1), 1. https://doi.org/10.24014/jti.v9i1.20584
Damat, I., Ta’in, A., Saati, E. A., Sudibyo, R. P., Wijaya, R., & Putri, D. N. (2018). Teknik Pembuatan Roti Manis Fungsional. UMMPress.
Diniyah, N., Subagio, A., Nur Lutfian Sari, R., Gita Vindy, P., & Ainur Rofiah, A. (2018). Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 5(2), 71. https://doi.org/10.24198/ijpst.v5i2.15094
Hadistio, A., Jumiono, A., & Fitri, S. (2019). Tepung mocaf (modified cassava flour) untuk ketahanan pangan indonesia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1). https://doi.org/10.30997/JIPH.V1I1.2005
Indahsari, I. N., Sutrisno, A., & Ulandari, D. (2024). Evaluasi Karakteristik Roti Komposit Bebas Gluten dengan Konsentrasi Hidrokoloid dan Waktu Proofing yang Berbeda. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 3(1), 31–41. https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i1.4207
Julianti, E., Ridwansyah, R., Karo-Karo, T., & Halimatuddahliana, H. (2018). Diversifikasi produk melalui pemanfaatan tepung umbi-umbian lokal sebagai pengganti terigu pada UKM bakery di Kota Binjai. Riau Journal of Empowerment, 1(2), 75–83. https://doi.org/10.31258/raje.1.2.10
Kelly, C. P., Bai, J. C., Liu, E., & Leffler, D. A. (2015). Advances in Diagnosis and Management of Celiac Disease. Gastroenterology, 148(6), 1175–1186. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2015.01.044
Maligan, J. M., Salsabella, F., & Wulan, S. N. (2018). Uji Preferensi Konsumen Pada Karakteristik Organoleptik Produk Roti Gandum Utuh Di Kota Malang Jawa Timur. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4). https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.04.8
Nuari Sulam Sari, Annis Kandriasari, & Cucu Cahyana. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf terhadap Kualitas Organoleptik Kulit Pastel. Journal of Creative Student Research, 2(4), 30–41. https://doi.org/10.55606/jcsr-politama.v2i4.3971
Nurhanifah, F., Naenum, N. T., Silviwanda, S., & Azkia, Z. (2020). Kadar Protein pada Produk Substitusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam). Journal of Food and Culinary, 3(1), 24. https://doi.org/10.12928/jfc.v3i1.3948
Nur’utami, D. A., Fitrilia, T., & Oktavia, D. (2020). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agroindustri Halal, 6(2), 197–204. https://doi.org/10.30997/jah.v6i2.3255
Putri, V. N., Okfrianti, Y., & Kamsiah, K. (2017). Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi Tepung Rebung Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Kadar Serat, Umur Simpan dan Uji Organoleptik. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 4(2), 13–24. https://doi.org/10.37676/agritepa.v4i2.673
Salim, E. (2024). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Penerbit Andi.
Schieberle, P., & Grosch, W. (1987). Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis. Z. Lebensm. Unters. Forsch, 185(2), 111–113. https://doi.org/10.1007/BF01850088
Sirait, S. D., Listianti, E., & Ningsih, D. P. (2021). Karakterisasi dan Uji Keberterimaan Roti Tawar Mocaf (Modified Cassava Flour) Berflavor. WARTA AKAB, 45(2). https://doi.org/10.55075/wa.v45i2.49
Yuniar, E., Karmilasari, K., Maknunah, J., Wahyuningsih, D., & Purwanti, G. A. (2023). Pemberdayaan Perempuan Melalui Pendampingan Produk Olahan Tepung dan Mie Mocaf (Studi Kasus: Kelompok Wanita Tani “Sri Tanjung”). SELAPARANG: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 7(4), 2801–2807. https://doi.org/10.31764/jpmb.v7i4.19780
DOI: https://doi.org/10.31764/jpmb.v8i4.26908
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
______________________________________________________
Jurnal Selaparang
p-ISSN 2614-5251 || e-ISSN 2614-526X
EDITORIAL OFFICE: