Pengaruh Perbandingan Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Sifat Sensori Tempe Selama Fermentasi

Cindy Sannia Wulandari, Murhadi Murhadi, Samsul Rizal, Maria Erna Kustyawati

Abstract


Tempe kedelai memiliki kandungan gizi berupa protein sebesar 41,5 %, lemak 22,2 %, karbohidrat 29,6 %, serat kasar 3,4 %, dan abu 4,3 %. Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan pada tempe sebagai inokulum dapat tumbuh bersama dengan Rhizopus oligosporus. Khamir dalam fermentasi tempe kemungkinan dapat meningkatkan nutrisi dan flavor tempe selain sebagai penghasil beta-glukan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan starter dan lama fermentasi terbaik terhadap sifat sensori tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan starter tempe Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae yang terdiri dari 4 taraf yaitu 1:2, 1:1, 3:2, dan 2:1. Faktor kedua adalah lama fermentasi tempe yang terdiri dari 4 taraf yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam, dan 60 jam. Perlakuan terbaik terdapat pada perbandingan starter 2:1 lama fermentasi 36 jam dengan skor tekstur 4,82 (tempe kompak, padat, dan mudah diiris), skor aroma 4,64 (beraroma khas tempe dengan aroma kedelai dan kapang tajam), skor warna 4,62 (putih keabu-abuan, miselium menyelimuti tempe secara keseluruhan), skor penerimaan keseluruhan 4,73 (sangat suka), pH 6,88, kadar air  67,18%, kadar abu 2,91%, kadar protein 40,50%, kadar lemak 30,16%, kadar karbohidrat 26,43%, kadar serat kasar 9,90%, dan kadar beta-glukan 0,072%.

Keywords


Tempe Rhizopus oligosporus, Saccharomyces cerevisiae, Lama Fermentasi

Full Text:

PDF

References


Ahnan-Winarno, A.D., Cordeiro, L., Winarno, F.G., Gibbons, J., Xiao, H., 2021. Tempeh: a semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 20, 1717–1767.

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Chemist Inc. New York.

Asbur, Y., & Khairunnisyah. (2021). Tempe sebagai sumber antioksidan : Sebuah Telaah Pustaka. AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian, 9(3), 183–192.

Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati, S.H. Bintari, dan N. Ichsani. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan 3(22) : 241-252.

Astuti, M., M. Andreanyta, F. Dalais, and W. Mark. 2000. Tempe, a Nutritious and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 9: 322-325.

Badan Standar Nasional (BSN). 2015. SNI 3144:2015.Tempe Kedelai. BSN. Jakarta.

Budianti, A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja). (Skripsi). Universitas Brawijaya. Malang.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Dewi, L., S. P. Hastuti, dan R. Kumalasari. 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum

Terhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine max (L). Merr) Var. Grobogan. Prosiding Seminar Nasional ke-22 Perhimpunan Biologi Indonesia. Jawa Tengah. Hal 1-22.

Dwinaningsih, E. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angka Serta Variasi Lama Fermentasi. (Skripsi).Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Efriwati, A. Suwanto, G. Rahayu, dan L. Nuraida. 2013. Populations Dinamic of Yeast and Lactic Acid Bacteria (LAB )during Tempeh Production. Hayati Journal of Biosciences 20 (2) : 57-64. DOI: 10.4308/hjb.20.2.57.

Eliyana. 2017. Evaluasi Sifat Kimia dan Sensori Tempe Kedelai-Jagung dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Raprima dan Berbagai Formulasi. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Ellent, S. S. C., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. (2022). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32–40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatanya. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

Kusmiati., S. R. Tamat., E. Jusuf., R. Istiningsih. 2007. Produksi –Glukan Dari Dua Galur Agrobacterium sp. Pada Media Mengandung Kombinasi Molase Dan Urasil. Jurnal Biodiversitas 8 (1) : 123-129.

Kustyawati, M. E., & PujiAstuti, P. (2018). Who produces vitamin B12 in Tempeh. Presented in International Conference on Green Agro-Industry and Bioeconomy, Malang, September.

Kustyawati, M.E. 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe. Jurnal Agritech 29 (2) : 64-70.

Kustyawati, M.E., O. Nawansih, S. Nurdjanah. 2017. Profile of aroma compounds and acceptability of modified tempeh. International Food Research Journal 24(2) : 734-740.

Muzdalifah, D., Z. A. Athaillah, W. Nugrahani, dan A. F. Devi. 2016. Colour and pH Changes of Tempe During Extended Fermentation. In AIP conference Proceedings. AIP Publishing. 1 (1803), p. 020036.

Naisali, H dan Wulan, S.N. 2020. Karakteristik Sensori Tempe Kacang Tunggak Hitam dan Tempe Kedelai. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1 (8) : 29-35.

Naruemon, M., S. Romanee, P. Cheunjit, H. Xiao, Mc. Landsborough, and L. A. Pawadee. 2013. Influence of additives on Saccharomyces cerevisiae ß- glucan production. International Food Research Journal 20(4) : 1953-1959.

Nurainy, F. dan Nawansih, O. 2006. Uji Sensori. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Retno, D.T dan Nuri, W. 2011. Pembuatan Bioetanol Dari Kulit Pisang. Jurusan Teknik Kimia FTI UPN Veteran. Yogyakarta.

Rizal, S., & Kustyawati, M. E. (2019). Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Beta-Glukan Tempe Kedelai Dengan Penambahan Saccharomyces Cerevisiae. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(2), 127–138. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2019.020.02.6

Rizal, S., Kustyawati, M. E., Murhadi, & Subeki, U. H. and. (2022). The effect of inoculum types on microbial growth, β-glucan formation and antioxidant activity during tempe fermentation. AIMS Agriculture and Food, 7(2), 370–386. https://doi.org/10.3934/agrfood.2022024

Singh, B.P., S. Vij, dan S. Hati, (2014). Functional significance of bioactive peptides derived from soybean. Peptides 54 : 171-179. DOI:10.1016/j.peptides.2014.01.022


Refbacks

  • There are currently no refbacks.