Pengaruh Perbandingan Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Sifat Sensori Tempe Selama Fermentasi

Abstract

Tempe kedelai memiliki kandungan gizi berupa protein sebesar 41,5 %, lemak 22,2 %, karbohidrat 29,6 %, serat kasar 3,4 %, dan abu 4,3 %. Saccharomyces cerevisiae yang ditambahkan pada tempe sebagai inokulum dapat tumbuh bersama dengan Rhizopus oligosporus. Khamir dalam fermentasi tempe kemungkinan dapat meningkatkan nutrisi dan flavor tempe selain sebagai penghasil beta-glukan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan starter dan lama fermentasi terbaik terhadap sifat sensori tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan starter tempe Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae yang terdiri dari 4 taraf yaitu 1:2, 1:1, 3:2, dan 2:1. Faktor kedua adalah lama fermentasi tempe yang terdiri dari 4 taraf yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam, dan 60 jam. Perlakuan terbaik terdapat pada perbandingan starter 2:1 lama fermentasi 36 jam dengan skor tekstur 4,82 (tempe kompak, padat, dan mudah diiris), skor aroma 4,64 (beraroma khas tempe dengan aroma kedelai dan kapang tajam), skor warna 4,62 (putih keabu-abuan, miselium menyelimuti tempe secara keseluruhan), skor penerimaan keseluruhan 4,73 (sangat suka), pH 6,88, kadar air  67,18%, kadar abu 2,91%, kadar protein 40,50%, kadar lemak 30,16%, kadar karbohidrat 26,43%, kadar serat kasar 9,90%, dan kadar beta-glukan 0,072%.