FORMULASI TEPUNG PISANG DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP MUTU CAKE

Syirril Ihromi, Yeni Sulastri, Fadlin Arisandi

Abstract


Pengembangan produk cake yang memanfaatkan tepung mocaf dan tepung pisang untuk menggantikan sebagian dan keseluruhan terigu ditujukan untuk memanfaatkan bahan pangan lokal, memperkaya nilai gizi cake dan juga untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung mocaf dan tepung pisang yang tepat dalam pembuatan cake, dan mengetahui karakteristrik kimia dan organoleptik cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu formulasi tepung mocaf dan tepung pisang, yang terdiri atas 5 taraf perlakuan ,sebagai berikut P0 = Formulasi Tepung mocaf 100% (Kontrol), P1 = Formulasi Tepung pisang 10% dan tepung mocaf 90%, P2 = Formulasi Tepung pisang 20% dan tepung mocaf  80%, P3 = Formulasi Tepung pisang 30% dan tepung mocaf 70%, P4 = Formulasi Tepung pisang 40% dan tepung mocaf  60%, dan P5 = Formulasi Tepung pisang 50% dan tepung mocaf 50%. Masing- masing perlakuan diulang 3 kali sehingga di peroleh 18 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan  analisis keragaman (Analysis of variance) pada taraf nyata 5 % dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung mocaf dan tepung pisang berpengaruh secara nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, dan sifat organoleptik parameter rasa, warna, dan tekstur cake yang diamati. Semakin tinggi proporsi tepung pisang yang digunakan kadar air, kadar abu, dan kadar pati semakin meningkat. Semakin tinggi proporsi tepung pisang yang digunakan maka skor nilai rasa dan semakin meningkat dan disukai oleh panelis, sedangkan nilai tekstur cendrung semakin menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan kelima (P5) dengan Formulasi Tepung pisang 50% dan tepung mocaf 50%.


Keywords


Formulasi; Tepung Pisang;Tepung Mocaf ;Cake

Full Text:

PDF

References


Departemen Kesehatan RI, 1997. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Faridah, Ani, Kasmita S., Asmar Yusuf, 2008. Patiseri Jilid 2 Untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Hanafiah K. A., 1994. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Kartika, B., Hastuti,P dan Supartono, w. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU

Mocaf Indonesia, 2016. Peluang Pengembangan Tepung Mocaf. Available online with update at http://mocaf-indonesia.com. (verified at 20thOktober 2016.

Nurhayati, C dan Andayani ., 2014. Jurnal Dinamika Penelitian Tepung Pisang Industri Vol. 25 No.1. Balai Riset dan Standarisasi. Palembang.

Raysita, N dan Pangesthi, L.T, 2012. Jurnal Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour Terhadap Tingkat Kesukaan Cake. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.

Romla, N, 2013. Skripsi Penegndalian Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Unggu. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surabaya.

Setiavani, G. 2013. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subsitusi Tepung Terigu. http://www.stppmedan.ac.id.. Diakses tanggal 20 maret 2015.

Sutardi, 2010. Bisnis Ubi Kayu Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Sudarmadji, S., Haryono B. dan Suhardi (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suyatni dan Supriadi A., 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Cet.19 (edisi Revisi Penebar Swadaya. Jakarta

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.702

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Agrotek Ummat journal is abstracting & indexing in the following databases:

            


Jurnal Agrotek Ummat OFFICE: