SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT PADA BERBAGAI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH

Eka Rista, Marianah Marianah, Yeni Sulastri

Abstract


Buah naga merupakan tumbuhan yang banyak memiliki manfaat. Selain daging buahnya, kulit buah naga dapat bermanfaat dalam produksi pangan sebagai pewarna makanan alami, karena kulit buah naga mengandung antioksidan salah satunya adalah antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui : 1). pemanfaatan kulit buah naga yang berperan sebagai pewarna pada pembuatan biskuit dalam bentuk ekstrak, 2). Mengetahui pengaruh substitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap beberapa komponen mutu biskuit.Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Penelitian ini di rancang dengan menggunakkkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan faktor tunggal yaitu penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu T0 (ekstrak kulit buah naga merah 0%, T1(10% ekstrak kulit buah naga merah), (T2 20% ekstrak kulit buah naga merah), (T3 30% ekstrak kulit buah naga merah),  dan T4 ( 40% ekstrak kulit buah naga merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat dan sifat organoleptik warna, aroma, dan tekstur biskuit, sedangkan rasa tidak berpengaruh secara nyata. Semakin tinggi penambahan ekstrak kulit buah naga merah maka kadar air, kadar abu, dan kadar serat biskuit semakin meningkat. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan T4 (penambahan ekstrak kulit buah naga merah 40%) dengan kadar air 9,7%, kadar abu 10,7%, kadar serat kasar 28,7%. Sedangkan sifat organolepti rasa 3,65 (suka), aroma 4,15 (suka), warna 4 (merah), dan tekstur 3,85 (renyah).

Keywords


Biskuit; Ekstrak; Kulit Buah Naga Merah

Full Text:

PDF

References


Astawan. 2008. Biskuit Pilihan Tepat Buka Puasa. http://portal.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=%20cybermed|0|0|6|467. Di akses 2017/11/25.

Badan Standar Nasional (BSN). 1992. SNI 01-2973-1992: Biskuit. BSN, Jakarta.

Daniel R. S. 2014. Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigmen AntosianinTiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang. Malang.

Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan Pangan Jilid 1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang




DOI: https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.704

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Agrotek Ummat journal is abstracting & indexing in the following databases:

            


Jurnal Agrotek Ummat OFFICE: